2019/01/23 14:50
Расстойка теста - это важный технологический процесс подготовки теста к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (остаётся лишь 8-14% от необходимого количества). Во время расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части оксида углерода (86-92%), а также восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Образование углекислого газа должно происходить интенсивно, в противном случае процесс замедляется, а свойства теста ухудшаются. При повышенной температуре газообразование в тесте происходит более интенсивно. Согласно исследованиям, наиболее интенсивно оно происходит при температуре 40° С. На предприятиях общепита расстойку проводят в расстоечных шкафах в окружении влажного и тёплого воздуха с температурой 40—45 °С и с относительной влажностью 70-80%. В процессе расстойки заготовки увеличиваются в объёме на 50-70% от исходного, а окончание процесса должно совпадать с достижением наивысшего объёма. Влажность воздуха при расстойке играет большую роль. Так, повышенная влажность предотвращает заветривание верхнего слоя заготовки, который становится эластичным и может растягиваться под воздействием оксида углерода, и, напротив, недостаток влажности способствует образованию сухой плёнки на поверхности, которая разрывается под действием газов, образуя на корке хлеба разрывы и трещины.
Помимо температуры и влажности на процесс расстойки оказывают влияние и другие факторы. Это и количество дрожжей, и содержание сахара (жира и др. сдобных веществ) в тесте, и качественный состав муки, и вид муки (пшеничная, ржаная), и всевозможные добавки (улучшители качества, укрепители клейковины). При помещении заготовки в формы расстойка длится дольше, так как стенки формы ограничивают расплывание теста.
Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—100 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 35—50 мин., этими критериями и руководствуются для подбора необходимого расстоечного шкафа (точнее его объёма или загрузки). Производительность при выпечке должна соответствовать производительности при расстойке. Иными словами они должны совпадать, чтобы не было простоев в работе. Обычно объём расстойки должен быть приблизительно в 2 раза больше объёма выпечки, поскольку время расстойки больше, чем время выпечки. Другим критерием при подборе расстоечного шкафа является согласованность размеров противней или гастроемкостей расстоечного шкафа и того оборудования, которое будет производить саму выпечку. После расстойки противни или гастроёмкости должны беспрепятственно (без перекладывания хлебобулочных полуфабрикатов) переместиться в пекарские (жарочные, конвекционные, ротационные) секции для процесса выпечки.
Наша корпорация производит все модификации расстоечных шкафов под все возможные виды оборудования для выпечки. Конструкция всех расстоечных шкафов одинаковая, различаются они между собой количеством уровней (6, 8, 10), рядностью (одно- и двухрядные) и типоразмером противней (гастроемкостей). В самом низу расположен поддон (для воды), который закрывает ТЭН. На передней панели присутствует кнопка включения, индикатор работы и терморегулятор, щуп которого расположен в центральной внутренней части шкафа.
Мы также производим и само оборудование для выпечки: шкафы пекарские с увлажнением, шкафы жарочные 2-х модификаций, жарочные секции 2-х модификаций (в плитах электрических), жарочные шкафы и секции с конвекцией, жарочные шкафы и секции с конвекцией и принудительным увлажнением. Все эти виды оборудования могут быть как со ступенчатой, так и плавной регулировкой мощности. Под все эти виды оборудования можно подобрать расстоечные шкафы нашего производства.
Нам важно довести до Вас информацию – ВЫБОР за Вами!
