2020/05/09 23:05
Трюфель (от нем. Truffel; лат. Tuber) — род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядка пецицевых (Pezizales). К настоящим трюфелям относятся съедобные виды, считающиеся ценными деликатесами. Имеют грибной вкус с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат.
Их форма – округлая или клубневидная, консистенция – мясистая или хрящеватая, размер – от горошины до крупного картофельного клубня и даже крупнее, а масса иногда может достигать 1 кг. Все плодовые тела имеют внешний кожистый слой – гладкий, растрескавшийся или покрытый бородавками, называемый перидием и находящуюся внутри споросодержащую ткань, которая на разрезе имеет характерный мраморный рисунок из светлых и темных прожилок.
Белые трюфели (Tuber magnatum) образуют симбиоз с березой, тополем, вязом, липой, ивой, рябиной, боярышником.
Черные трюфели (Tuber melanosporum) с дубом, буком, грабом, лещиной. Изредка трюфели образуют микоризу и с хвойными.
Белый и черный трюфели, выращиваемые из мицелия, адаптированы также к традиционным садовым деревьям и кустарникам
Более подробнее о белом трюфеле:
Трюфель белый пьемонтский (итальянский), Tuber magnatum
Один из наиболее распространенных видов трюфелей. Белый трюфель широко распространен в Западной Европе, а также в России, в Беларуси и на Украине. В северных областях он растет на песчаной и глинистой почве, в сосновых лесах, а также в лиственных (среди берез, осин), но наиболее ценные, высококачественные трюфели растут в орешнике. Собирают белые трюфели с августа по ноябрь. У трюфелей, собранных в более позднее время, плодовые тела крупнее и качество лучше. Съедобный гриб, деликатес. В итальянской кухне белые трюфели используют почти исключительно в сыром виде. Натёртые на специальной тёрке их добавляют в соусы, используют как приправу для различных блюд. Нарезанные тонкими ломтиками трюфели добавляют в мясные и грибные салаты.
Плодовые тела подземные, в виде неправильных клубней размером обычно 2-12 см и весом 30-300 г. Изредка встречаются экземпляры весом 1 кг и более. Поверхность неровная, покрыта тонкой бархатистой кожицей, не отделяющейся от мякоти, светло-охристого или буроватого цвета. Мякоть плотная, от беловатого до жёлто-серого цвета, иногда с красноватым оттенком, с белым и кремово-коричневым мраморным рисунком. Сумки удлиненно-мешковидные, с восемью шаровидными спорами, орнаментированными тупыми шипиками. Вкус приятный, запах пряный, напоминает сыр с чесноком.
Более подробнее о черном трюфеле:
Трюфель черный или Перигорский, Tuber melansporum
Растёт в лиственных лесах с известковой почвой обычно под корнями дуба, бука, граба, лещины на глубине от нескольких сантиметров до полуметра. Наиболее распространён во Франции, центральной Италии и местами в Испании.
Плодовое тело округлой или неправильной формы, 3-9 см в диаметре. Поверхность красновато-коричневого, позже до угольно-чёрного цвета, при надавливании окрашивается в ржавый цвет. Покрыта многочисленными мелкими неровностями с 4-6 гранями.
Мякоть твёрдая, вначале светлая, серая или розовато-коричневая с белым или красноватым мраморным рисунком на срезе, с возрастом темнеет от спор и становится от тёмно-коричневой до чёрно-фиолетовой, прожилки в ней сохраняются.
Имеет сильный характерный аромат, упругую, хрустящую, но вязкую и суховатую мякоть, приятный пряный вкус с легким мускатным ореховым оттенком.
ТЕХНОЛОГИЯ ВЫРАЩИВАНИЯ
Выращивание трюфелнй сводиться, в сущности, только к правильной посадке, а затем к точному определению места урожая. Сам процесс роста грибов происходит на глубине 30-40 см. под землей и растянут во времени от 2-х до 5-ти лет до появления первого урожая. Последующие урожаи 2 раза в год – 1) весной с конца марта до начала мая; 2) осенью – с середины сентября до конца ноября.
Сроки посадки – круглогодично. Мицелий вносят под корни уже растущих деревьев и кустарников или во время посадки саженцев.
Приметы, по которым определяют место сбора: 1) земля заметно вспушена и приподнята; 2) сильный стойкий запах грибов привлекает к этому месту множество насекомых; 3) настойчивое желание собак и других домашних животных ( например, свиней, а также домашней птицы) «порыться» в «грибном» месте обязательно привлекут ваше внимание; 4) вы сами, даже не желая этого, не сможете не разлечить характерный запах.
Грибы выкапывают аккуратно руками или с помощью мелкого садового инвентаря, выбирая все «клубни». Затем снова засыпают «место раскопок».
Хранят грибы свежими 7-8 дней при температуре +7 +13 градусов.
Трюфели можно замораживать, сушить, солить и мариновать.
1 упаковка (120-150 грамм живого свежего или 100 грамм сухого) первичного зернового мицелия расчитаны на одно взрослое дерево или 1 саженец
